类别：干货类、鲜货类、冻货类、辅料类

鉴别方法：干货类

通用选择标准：色泽正常、无杂质、无附属物，干燥、无霉斑，特别注意是否有掺假、品相是否均匀及是否有以次充好现象。

市场不良现象：如干木耳大小不匀、木耳头多、掺入其他杂质、个别霉变。

鉴别方法：

鲜货类(毛肚）

1. 看色泽

好的毛肚，颜色自然，经过人工处理过的毛肚，会有发白的现象或者是有晶莹剔透的感觉。

2.闻气味

毛肚是牛的胃瓣，会有些许的腥味，但是不会有强烈刺鼻的味道。

3.试手感

正常情况下的好毛肚，用手指拉拽有韧性，经过双氧水浸泡的毛肚，发脆，稍一拉扯就会断裂碎掉。

鲜货类（鸭肠）

选择标准:质量好的鸭肠一般呈乳白色，粘液多，异味较轻，具有韧性。

不好表现：鸭肠色泽变暗，呈淡绿色或灰绿色，组织软，无韧性，粘液少且异味重，说明质量欠佳，不宜选购。

鲜货类（牛肉）

1.看颜色

新鲜牛肉呈均匀的红色，有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色。不新鲜的肉色泽稍暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。

2.闻气味

新鲜肉有鲜牛肉的正常气味。次鲜肉稍有氨味或酸味。

3.摸黏度

新鲜肉表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。

鲜货类（脑花）

1.看

正常的新鲜的是脑髓膜无破裂外流，脑膜上的血管脉络清晰，无出血点或出血斑，颜色为肉红色。

2.闻味道

闻闻是否有猪脑的腥味，不能有腐臭味！

3.摸触感

用手触摸猪脑是否有**的弹性和质变，不能太硬，同时也不能太软或者发稀。

鲜货类（腰花）

1.看颜色

新鲜的腰子柔润光泽，有弹性，呈浅红色；不新鲜的腰子颜色发青，被水泡过后变为白色，质地松软，膨胀无弹性，并散发出一股异味。

2.检查血点

看它的表面有没有血点，若有，则不正常。

3.看内部经络

红色组织与白色筋丝之间和皮质是否模糊不清，若是，则是不正常的。

冻货类

通用选择标准：薄冰、品相完整无缺陷、无杂质、无异物、无明显异味。

市场不良现象：如耗儿鱼厚冰增重、无法判断缺陷，且入锅后污染锅底而导致味道变差。

辅料类

辣椒花椒：色泽正常、无杂质、干燥、无霉斑，特别注意是否有参假及以次充好现象。比如辣椒籽过多、花椒籽和枝丫多等，不但增加成本，更影响口感和味道。

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来源：今日头条

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